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Categoria: Alimentazione. Inserito Ven 13 Dic 2013

Benefici per la pressione, reni e fegato riducendo il consumo il sale

Dal 1985 il sale nel mirino dell'OMS: dovremmo consumarne 5 grammi al giorno. Lo studio del San Raffaele sugli aspetti genetici

L’Organizzazione Mondiale della Sanità consiglia di non superare i 5 grammi di sale al giorno, laddove la maggioranza dei paesi raggiunge e supera i 10 grammi. In Italia lo studio Minisal, pubblicato l’anno scorso, ha trovato che gli uomini raggiungono i 10,9 grammi quotidiani e le donne gli 8,5. I valori del Sud sono più alti rispetto a quelli del Nord, e quelli del Nord più alti di quelli del Centro, con Calabria, Puglia, Sicilia e Basilicata ai primi posti e Sardegna, Molise, Lazio e Lombardia agli ultimi (ma sempre con il valore notevole di 7 grammi e mezzo per le donne).

Uno studio Cochrane, pubblicato ad aprile sul British Medical Journal, ha provato a quantificare l’effetto del sale sulla pressione sanguigna. Una riduzione del consumo di 4,4 grammi al giorno, mediamente, ridurrebbe la massima di 4,2 millimetri di mercurio e la minima di 2. Cifre non immense all’apparenza. Ma che potrebbero salvare molte persone da ictus e attacchi di cuore. Il British Medical Journal nel 2009 aveva quantificato in 9 milioni le vite che potrebbero essere risparmiate fino al 2015 riducendo il consumo di sale in tutto il mondo del 15 per cento. E Lancet non aveva esitato a piazzare il sale fra i big killer al pari di fumo e colesterolo.

Oltre ad aumentare la pressione sanguigna, erodendo la salute del sistema cardiovascolare, il sale in eccesso è accusato di danneggiare i reni, aumentare l’incidenza del cancro allo stomaco e favorire l’osteoporosi. E a marzo di quest’anno un’équipe di Harvard e del Mit ha anche suggerito su Nature un possibile legame fra consumo eccessivo di sale e malattie autoimmuni, come diabete o sclerosi multipla. L’effetto è stato osservato per il momento in vitro, e ha bisogno di essere compreso meglio nei dettagli. Ma aggiungerebbe un’altra voce alla lista delle accuse nei confronti dell’ingrediente che dà sapore alla nostra dieta.

Il cloruro di sodio è nel mirino dell’Oms dal 1985. A quell’anno risalgono le prime linee guida che consigliano di non superare i 5 grammi al giorno (un cucchiaino colmo). Ma da allora a ridurre il consumo sono riusciti solo in pochi. I paesi che hanno adottato campagne di sensibilizzazione sono una manciata: il Giappone, paese che negli anni ’60 aveva consumi record; la Gran Bretagna, che in sei anni era riuscita a tagliare un grammo di sale al giorno, ma che dopo la caduta del governo Brown ha messo il problema in frigorifero; la Finlandia, dove le campagne dirette al pubblico sono iniziate 30 anni fa e l’accordo con le industrie ha permesso di ottenere tagli concreti. A New York l’ex sindaco Michael Bloomberg ha deciso tra l’altro di togliere le saliere dai tavoli dei ristoranti e ha convinto 21 industrie alimentari a ridurre il sodio di un quarto. E in Italia, dove pure il ministero della Salute ha promosso un’iniziativa per ridurre il sale nel pane, solo l’1 per cento della popolazione dice di amare il pane “sciocco” alla toscana. Del cucchiaino di sale che l’Oms ci consiglia (la dose minima necessaria all’organismo, al netto di attività sportive molto impegnative, è di 1 grammo di sale circa), solo una quota variabile fra il 20 e il 35 per cento proviene dalla nostra saliera. Il resto è “acquattato” nei cibi di lavorazione sia industriale che artigianale. Oltre a cucinare il più possibile cibi freschi e fare attenzione alle etichette che menzionano il contenuto di sodio, poche sono le armi che ha un consumatore. E a complicare la questione c’è anche il ruolo giocato dal Dna nell’ipertensione, una condizione che ha basi ereditarie e che riguarda in Italia un adulto su tre.

Uno studio coordinato dall’Istituto Telethon-Dulbecco al San Raffaele di Milano e pubblicato su Nature Medicine ha gettato luce sul delicato equilibrio fra il genoma, il sale e il lavoro dei reni, sia per lo smaltimento del sodio in eccesso che per la regolazione della pressione. Al centro di questo interscambio i ricercatori milanesi hanno trovato una proteina, l’uromodulina, che è presente in gran quantità nelle urine. La sua produzione è regolata a livello genetico, ma può essere controbilanciata da una diminuzione del consumo di sodio. «Abbiamo osservato - spiega Luca Rampoldi, responsabile dell’unità di genetica molecolare delle malattie renali al San Raffaele - che i livelli di uromodulina variano in base a precise sequenze del Dna. Valori alti di questa proteina sono associati a un aumentato rischio di ipertensione perché causano un maggiore assorbimento di sale da parte dei reni. Nei modelli sperimentali abbiamo dimostrato che una riduzione di sale nella dieta può riportare la pressione a valori normali».

Fonte: Repubblica Salute